Macché colla di pesce: quello che mangiamo è ben altro. Ecco cosa contiene davvero

3 Aprile 2023 2

E’ uno degli ingredienti alimentari più usati sia nel dolce che nel salato. Lo si usa anche per medicine, vernici e cosmetici. Ma il nome inganna

Da sinistra: un budino creme caramel, un foglio di colla di pesce e una capsula che può contenerla (Shutterstock)

E’ un ingrediente molto usato soprattutto per i dolci ma presente anche in diversi cibi salati. Popolarissima, la colla di pesce ha la caratteristica di rendere compatto con effetto morbido e gel il cibo a cui viene applicata, di fatto è un gelificante di origine animale. C’è un solo ma: non contiene pesce se non in quantità sempre più minime e anzi, sempre più spesso non ne contiene per niente. Un po’ come vale per il surimi (ne abbiamo scritto qui) che ha poco o niente a che fare con la polpa di granchio, la colla di pesce è “vittima” del suo stesso nome popolare. Ma viene prodotta con altri materiali. Facciamo chiarezza.

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Di pesce, ma senza il pesce

Il nome di questi fogli trasparenti di gel animale deriva dal fatto che un tempo la colla di pesce si otteneva dalla cottura prolungata di scarti del pescato. Oggi di quella lavorazione resta poco e niente e questa gelatina alimentare venduta in fogli trasparenti viene prodotta cuocendo a lungo ossa, cotenna e cartilagini di vari animali. In sintesi: mangi caramelle gommose e hanno quell’aspetto e quella consistenza perché sono “avvolte” da cotenna di maiale stracotta e fatta raffreddare. La colla di pesce è dappertutto: in budini, dolci al cucchiaio, creme salate. I cibi che appaiono morbidi ma compatti, dalle gelatine a specchio ora molto ricercate quando si fa la spesa a quelle colorate e dolci, hanno questo gelificante. Ottenuto da altri animali e quasi mai dai resti del pesce. Danni alla salute? E’ un materiale inodore e insapore, trasparente e versatile, e a parte i devoti della cucina vegana o chi ha particolari allergie, non presenta criticità.

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Le colle di pesce e i loro “rivali”

Chi ha maggiore esperienza in cucina sa bene che non esiste un’unico tipo di colla di pesce. A seconda della lavorazione, della consistenza e della resa finale, ce ne sono diverse. Mentre aumenta la fortuna commerciale dei “rivali” come gli amidi e l’agar agar. Cosa sono? Gli amidi provengono da mais e patate, l’agar agar si ottiene da un’alga. Solo se usati in dose eccessiva, sia la colla di pesce che certi amidi possono lasciare tracce del loro sapore (pungente e incline a dare il senso di sete) nel palato. Tornando ai tipi di colla di pesce, e concludendo: si distinguono in spessore misurato in gradi Bloom a seconda dell’utilizzo sempre più specifico e professionale, e vanno dai fogli da 130 Bloom fino a quelli da 300. Occhio al loro uso nella preparazione alimentare: i fogli trasparenti di colla di pesce vanno tagliati con le forbici, messi in ammollo per 10 o più minuti in acqua o nel liquido abbinato, strizzati e mescolati al liquido caldo e poi fitrati per evitare grumi sgradevoli alla vista e al palato. Poi magari capiterà di prendere una medicina in capsule, usare una vernice sigillante o una crema per il viso, e pure lì c’è la colla di pesce.