‘Rischio tumori e danni al Dna’: cosa sono le nitrosammine e in quali cibi si trovano

Il nuovo studio di sicurezza le individua in alcuni degli alimenti più popolari e amati. Ecco di cosa si tratta, come si formano e come preservarsi

Tagliere di salumi, formaggi e salse lavorate (Shutterstock)

A che punto è il dibattito sulla pericolosità di insaccati e carni rosse? Come abbiamo scritto qui gli allarmi eccessivi sull’equazione bistecca-uguale-tumore sono stati ridimensionati. E’ vero che questi alimenti se consumati troppo di frequente espongono ad un aumentata probabilità sviluppare forme di tumore, ma da qui a trattarli come veleni mortali ce ne passa. C’è un nuovo avviso di rischio alimentare che è stato messo in evidenza da un recentissimo studio dell’Efsa (consultabile qui) che sta facendo molto parlare di sé. E che riguarda in parte anche carni e insaccati. Oltre a diversi altri cibi. Vediamo di cosa si tratta e a quali alimenti stare particolarmente attenti. Perché l’alert dell’Autorità europea di sicurezza alimentare parla chiaro: chi ingerisce nitrosammine in ciò che mangia può andare incontro ad effetti cancerogeni e genotissici.

Dove si trovano le nitrosammine

Le nitrosammine che possono innescare il cancro e danneggiare il nostro Dna sono una mutazione dei nitriti, additivi molto usati nella produzione alimentare. Li si trova in carni in scatola, salumi, pesci marinati, derivati del latte e del formaggio, salsa di soia, verdure trasformate, possono essere presenti nel latte materno, in cereali non integrali, birra e altri alcolici, cacao e prodotti in salamoia o fermentati. Il report dell’Efsa recepisce e approfondisce un parere scientifico precedentemente espresso su questi “ingredienti” della preparazione alimentare e dice esplicitamente che dieci delle nitrosammine esaminate sono potenzialmente cancerogene e genotossiche, cioè possono portare al tumore e attaccare e corrompere il nostro codige genetico.

Le prossime mosse

Il nuovo allarme ha prodotto la decisione di ampliare gli studi sulla presenza di questi composti negli alimenti, perché la campionatura è stata fatta su un numero ancora non abbastanza esaustivo di cibi. Bisogna rintracciare tutte le nitrosammine e poi capire se presentano sempre lo stesso coefficiente di rischio. Nel mentre, per proteggere la propria salute, torna la raccomandazione di buon senso: variare la dieta, includere in maniera ricca i vegetali e il pesce, limitare carni lavorate e insaccati. 

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