’90 mila euro se lavori per me’: la proposta spettacolare dello chef di cui parlano tutti. Una lezione

Va a riaprirsi la stagione turistica e nelle cucine è ancora lotta per trovare sufficiente personale di sala e tra fornelli e pentole. La grande ristorazione fa fatica a tenere i conti a posto, come dimostrano i 5 milioni di euro di debiti di Cracco, o a conciliare gourmet e trattamento “umano” dei dipendenti, vedi il caso del miglior ristorante al mondo, il Noma, che chiude e cambia tutto. Ci sono però casi in controtendenza. Uno che fa molto parlare di sé è quello dello chef e ristoratore Phillip Frankland Lee che subito dopo aver guadagnato una stella Michelin ha scelto di dare un segnale fortissimo a chi lavorerà con lui. E offre uno stipendio annuo che va dai 70 fino ai 90mila euro l’anno.

Lavorare sodo ma essere trattati bene

Lee è il fondatore di Sushi By Scratch, un marchio della ristorazione che si sta facendo molto notare anno dopo anno e che ha locali a Montreal e in cinque differenti località degli Usa). Il suo obiettivo, come dichiarato in occasione del conferimento della stella Michelin, è duplice. Da una parte “Far sì che il sushi diventi il cibo più stellato di tutti i tempi”, dall’altra “trattare i professionisti della cucina e dell’ospitalità come tutti gli altri, hanno diritto di mettere soldi da parte, comprarsi una bella macchina, che non si senta differente dal trattamento che riceve un avvocato o un bancario”. 

Ingrandirsi per far star meglio tutti

Il piano di ampliamento di Sushi By Scratch è in pieno divenire e Phillip Frankland Lee aggiunge: “Prima il mio ristorante era un po’ nascosto nel retro di un altro, ma ora ne voglio fondare molti altri”. Non è possibile avere vero successo se il personale lo soffre o lavora mal pagato e fino a stremarsi: per questo lo chef e imprenditore offre una paga nettamente superiore alla media, ma anche giusti versamenti previdenziali, assicurazione sanitaria, buoni pasto e ha in progetto di istituire un fondo per permettere ai dipendenti di pagare gli studi ai figli con meno fatica. Si può fare, insomma. Lo ha capito in Italia anche Alajmo (leggi qui). Una scelta differente rispetto alle polemiche che hanno visto Alessandro Borghese scontrarsi con camerieri e cuochi che scappano dalle cucine perché non vogliono più lavorare per paghe da fame e con orari infiniti. 

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