Chef Quadrio, pasta in bianco a 26 euro e l’addio del ristorante

“Io non la preparo come tutti”. Era stata la sua spiegazione quando la sua reinvenzione della pasta in bianco aveva fatto il botto provocando commenti e polemiche. Per due ragioni: il prezzo in menu, 26 euro. E la decisione di inserire un piatto povero e accostato alla semplicità assoluta, quando non apertamente a cibo per persone malate che hanno poche forze e amano sapori poco incisivi, nell’offerta del prestigioso ristorante bistrot all’interno dell’Hotel Portrait 10_11 in via Sant’Andrea a Milano. In pieno esclusivo Quadrilatero della Moda. Lo chef Alberto Quadrio sa come far parlare di sé, anche perché dopo neanche tre mesi lascia quel ristorante.

“Ambizioni verso differenti direzioni”

La cucina e il resto del locale milanese in cui ha lavorato chef Quadrio, allievo nientemeno che di Gualtiero Marchesi, è gestita dalla famiglia Ferragamo, grande marchio italiano di moda, accessori, cosmetica e profumi. Che ha deciso di non proseguire l’esperienza con Quadrio, spiegando in una nota sintetica: “L’inserimento nella nostra proposta di un format gastronomico di fine-dining non rientra tra i nostri obiettivi a breve e medio termine. Le ambizioni e i desideri di Alberto Quadrio vanno in un’altra direzione“. Tradotto in poche parole: idee diverse di cucina e quindi ciascuno per la sua strada”.

La pasta in bianco extraordinaire

L’invenzione di chef Quadrio, da lui battezzata come La mia idea di pasta in bianco, non è la prima né l’ultima provocazione ad effetto di coloro che si vogliono affermare come grandi firme dell’haute cuisine. E ha adempiuto al suo scopo: dare massima visibilità al nome dello chef executive e al ristorante per cui lavorava fino a poco fa. Ma qual è l’ide di pasta in bianco di Quadrio? Non certo quella di buttare pastina o spaghetti in acqua con un tocco di dado, forse noce moscata, e poi grattuggiarci sopra il formaggio con un filo d’olio e un tocco di dado. La sua pasta è piuttosto “una specie di risotto, cotto in un brodo fatto con le croste“.

Siamo noi gli stupidi a pagare così tanto per la pasta in bianco

Poi il brodo viene filtrato in modo da separare la parte liquida dalla solida, quindi nell’acqua che si ricava si cuoce la pasta fatta infine mantecare con la parte grassa, quasi una specie di crema casearia. Gli ingredienti? Solo due: fusilloni e Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi. Non abbastanza da evitare critiche feroci, come quelle di chi ha scritto che i veri stupidi “siamo noi che paghiamo 26 euro per una pasta così, che fa figo solo a Milano“. Ora però le strade si dividono. Lo hanno licenziato o si è licenziato? Questi dettagli restano riservati, per uno chef che prima di approdare a Milano ha lavorato con Marchesi, Narisawa e Oriol Casto fra Tokyo, Copenhagen e Barcellona e quindi non avrà problemi a proseguire altrove. Magari con altre provocazioni in menu. 

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