Perché non resistiamo alle patatine fritte: dipendenza progettata

Chips, chips, chips, e Paolo Conte avrebbe subito aggiunto tu-ti-du-di-du nella sua Via con me. Chips, frites, patatine fritte. Uno dei cibi più amati al mondo, di qualunque Paese e cultura si tratti. Un vero “vizio”, e un effetto l’una-tira-l’altra a cui è difficilissimo sottrarsi. E c’è più di una ragione che arriva direttamente ai nostri sensi e coinvolge molto più del semplice gusto. Intanto va fatto un degno tributo: a Mr. Crum, l’inventore delle patatine fritte così come le conosciamo oggi, qui c’è tutta la sua storia. Torniamo alla ragione per cui le chips sono irresistibili e tendono a dare dipendenza, difficile fermarsi quando le si comincia a mangiare e finché le abbiamo a portata di mano.

Se cominci poi sapresti fermarti? (Shutterstock)

Dopamina ed endocannabinoidi

Non è solo il gusto della patata fritta ad essere uno dei più graditi al mondo, così come il suo profumo. E’ il modo di produzione della maggior parte delle chips in commercio ad accrescerne il potere di creare dipendenza nel consumatore. Il motivo principale sono i grassi, i sali e alcuni zuccheri che vengono mescolati alla materia prima per esaltarne certe caratteristiche del sapore. Uno studio dello Yale University’s Modern Diet and Physiology Research Center (comparso per la prima volta nel 2018 e poi aggiornato anno per anno, vedi qui) ha chiarito che la mescolanza di grassi e sali crea un tipo di piacere che dal palato arriva velocissimo al cervello stimolando il rilascio di dopamina in un meccanismo che si avvicina all’assunzione di alcune droghe. Non è tutto: il processo di elaborazione delle french fries, come gli americani chiamano le patatine fritte, comincia nella bocca da cui parte un segnale che dal cervello viene poi trasmesso al nervo vago e da qui all’intestino che aumenta la produzione di endocannabinoidi, gli stessi recettori che si legano agli alcaloidi della marijuana. Un’autentica droga, come si vede. Ecco perché non riusciamo a fermarci. Ma c’è qualcosa che va oltre il gusto e coinvolge il nostro udito.

Non basta mai (Shutterstock)

Questione di “Bar”

A contribuire all’effetto irresistibile delle patatine fritte è anche il suono che producono quando le mettiamo fra i denti. L’aspetto auditivo legato a piacere, benessere e dipendenza dal cibo è uno dei più esplorati degli ultimi anni, su questo hanno scritto un apprezzato e premiato saggio i ricercatori Zampini e Spence (consultabile qui) in cui si producono dati su quanti Bar di pressione (unità di misura) sono necessari per produrre quel suono del cibo croccante che ci dà il massimo piacere e porta quindi a mangiarne subito dell’altro. Nel caso delle patatine fritte, il morso perfetto e lo scronch ideale sono quelli che si ottengono con una pressione di 276 millibar. Da lì gli studi per produrre chips dello spessore perfetto per produrre quel suono e conquistarci così per sempre. Fino a renderci tutti più o meno dipendenti da questo cibo popolarissimo. 

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