Gorgonzola dolce o piccante? Storia e variazioni di una delizia

Nel novero delle specialità che compongono l’incredibile offerta casearia made in Italy, non c’è dubbio che il Gorgonzola sia una di quelle che si distinguono maggiormente rispetto alle altre, a cominciare dall’aspetto. E’ un formaggio erborinato. La sua parte interna è caratterizzata infatti da inconfondibili striature di un colore che sfuma dal verde al blu scuro. Queste striature sono dovute alla presenza di muffe edibili: una peculiarità tipica dei cosiddetti formaggi erborinati. Quasi inutile sottolineare che queste muffe incidono profondamente anche sul gusto del prodotto. Tra gli erborinati più celebri, oltre al Gorgonzola, vale la pena ricordare il francese Roquefort, l’inglese Stilton (conosciuto anche come Blue Stilton) ed il danese Danablu (o Danish Blue).

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La leggenda

Vuole una leggenda antica che il Gorgonzola sia stato inventato per puro caso: si dice che un casaro particolarmente sbadato aggiunse per sbaglio cagliata fresca ad altra preparata in precedenza, della quale si era dimenticato. All’interno di quest’ultima si svilupparono delle muffe che finirono con l’essere inglobate nel formaggio. Grande sarebbe stata la sorpresa del casaro nello scoprire che da un suo errore era nato un prodotto dal gusto unico.

Le origini storiche

Al di là di affascinanti storielle, più o meno inventate, se volessimo stabilire con precisione la data di nascita del Gorgonzola sarebbe difficile farlo. Non esistono certezze in merito: alcuni studiosi ipotizzano che vada fatta risalire al IX secolo, in pieno Medioevo. Altrettanti dubbi riguardano il luogo di nascita, che potrebbe essere l’omonimo paese di Gorgonzola (poco distante da Milano) o, in alternativa, quello di Pasturo (in provincia di Lecco). Seguendo queste indicazioni è possibile affermare che la zona di origine del formaggio dovrebbe corrispondere al territorio situato tra la Lombardia ed il Piemonte. A tal proposito vale la pena ricordare che fu grazie alla fitta rete fluviale che collega queste due regioni che la specialità iniziò a diffondersi dapprima nel nord Italia, quindi nel resto del paese ed in Europa. La produzione e le muffe del Gorgonzola Il metodo di produzione del Gorgonzola impiegato al giorno d’oggi prevede che al latte vaccino si aggiungano fermenti lattici, spore di pennicillium glaucum e naturalmente del caglio, grazie al quale si forma la cagliata. Quest’ultima, una volta spurgata dal siero, viene sistemata in fascere. Dopo un breve riposo in cella a temperatura controllata si passa alla salatura. Si passa quindi alla stagionatura, che dura circa tre settimane, dopo la quale si procede a un passaggio fondamentale: impiegando spessi aghi metallici le forme sono forate.

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Dolce o piccante? Le due anime di un formaggio che non si dimentica

Ciò permette l’ingresso dell’aria e la conseguente formazione delle muffe che rendono il Gorgonzola tanto speciale. La procedura produttiva impiegata un tempo era alquanto diversa: la cagliata veniva fatta sgrondare dalla parte liquida per una notte intera. L’esposizione all’aria permetteva alle spore di attecchire sulla sua superficie, dando il via alla formazione delle muffe. Le forma e le tipologie di Gorgonzola Al giorno d’oggi il Gorgonzola viene commercializzate in forme cilidriche dal peso approssimativo di 12kg l’una. Esistono due diverse tipologie di formaggio: quella dolce, più cremosa, e quella piccante, caratterizzata da una più lunga stagionatura e da una consistenza più compatta e friabile.

Gli inglesi amano il Gorgonzola

Una curiosità: nonostante, come già accennato, gli inglesi producano lo Stilton, un formaggio dalle indubbie qualità, ciò non li ha mai distolti dall’apprezzare anche l’italianissimo Gorgonzola. Ne è prova il fatto, ad esempio, che la specialità faceva parte del menu del Titanic, il celebre piroscafo tragicamente affondato. Occorre inoltre ricordare che il celebre statista Winston Churchill fu un grande estimatore di questo formaggio: secondo alcuni proprio questa sua passione lo avrebbe spinto a fare in modo che il paese di Gorgonzola non fosse bombardato durante la seconda guerra mondiale. Un’ipotesi azzardata quanto affascinante, non c’è dubbio. L’assegnazione della DOP ed il Consorzio Alla luce di quanto appena esposto in merito al Gorgonzola, non dovrebbe stupire il fatto che nel 1996 l’Unione Europea abbia riconosciuto il suo indiscutibile valore assegnandogli la denominazione di origine protetta (DOP).

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Vietato imitarlo

Grazie a questo riconoscimento il Gorgonzola è protetto dai numerosi tentativi di imitazione. Un apposito disciplinare, sulla cui applicazione vigila il Consorzio delle aziende produttrici, regola i vari passaggi che danno vita a questa eccellenza del gusto italiano a partire, ad esempio, dalle zone di produzione che sono individuate con precisione in alcune province lombarde e piemontesi. Attualmente il Gorgonzola, grazie alla particolarità del suo gusto che ben si presta ad abbinamenti interessanti, riscuote un crescente successo commerciale sia in Italia che all’estero ed è utilizzato come ingrediente nelle preparazioni di numerosi chef stellati.