La vittoria di chef Clopath, la più isolata al mondo

Tornare dove tutto è cominciato. Anche se significa ripartire dall’essenziale, a millequattrocento metri di altitudine, e far parte di una piccola comunità per cui cucinare al massimo livello di qualità possibile. Un nome di ristorante e di azienda agroalimentare che è lo stesso della protagonista di questo ritratto: Rebecca Clopath. Che di recente è stata insignita del titolo di “eroina del cibo” dalla Fao. Chef Clopath ha cominciato ad amare l’arte della cucina che aveva appena 10 anni nella sua Lohn, nel cantone svizzero dei Grigioni. Poi il percorso di formazione, rigoroso e prestigioso, quindi lo scontro frontale contro l’aspetto più spettacolare e meno etico del cibo e la decisione di cambiare tutto. E’ tornata alle sue radici, fra quelle montagne, quella gente, quelle essenze, quell’aria. La si può definire la chef gourmet più isolata del mondo, cucina per massimo 18 persone tre volte alla settimana e tutto è accurato al massimo nella scelta e preparazione degli alimenti.

Una carriera lanciatissima, poi la svolta

Nel suo percorso di formazione come cuoca ad alti livelli, Rebecca Clopath  Rebecca si è trasferita a Wiggiswil, nel cantone di Berna, e ha portato a termine il suo apprendistato a Münchenbuchsee, sotto la guida di Chrüter-Oski, pseudonimo del famosissimo chef Oskar Marti. In seguito ha lavorato per sei anni con lo chef Stefan Weisner, dal quale ha acquisito tecniche non convenzionali e innovative per lavorare con alberi, erbe aromatiche e spezie, che tutt’oggi integra nella sua cucina. Al fondo di tutto c’erano gli interessi dei suoi genitori, proprietari di una piccola azienda biologica. Da loro ha preso l’attenzione alla permacultura, cioè l’imitazione dei sistemi naturali e l’integrazione fra coltivazione, interazione fra le singole piante, gli insetti e il terreno. Il menu vede le sue invenzioni a base di materie prime vegetali ma anche la carne, si mangia al piano terra della casa di famiglia che è a sua volta il centro della fattoria. La comunità in cui vive e lavora chef Clopath è composta da 50 persone, sono i suoi principali clienti ma la fama di questo ristorante d’eccellenza, perfettamente rispettoso della natura, si è spara, così c’è chi si arrampica fino a millequattrocento metri d’altezza, fra montagne e valli svizzere, per gustare le delizie di Rebecca.

Il cibo “a circuito chiuso”

Come ha dichiarato alla Fao in occasione del riconoscimento tributatole, Rebecca Clopath considera fondamentale “cucinare a circuito chiuso”. Ovvero grande attenzione all’agricoltura e alla gastronomia per fare in modo che siano in equilibrio costante senza disturbare il ciclo della natura, per questo usa alimenti ed essenze stagionali. Non solo agricoltura e cucina, chef Clopath organizza workshop di gastronomia e “sessioni di percezione alimentare” perché l’educazione del gusto, dell’olfatto, la conoscenza di quel che si mangia e di come è stato trattato, sono anche essi cibo per il corpo e per l’anima. Una semplicità d’autore, emozionante.