Clerici: Basta gastrofighetti e cucina molecolare. Capiamo cos’è

Lei resta uno dei grandi volti televisivi legati ai programmi di cucina, per anni è stata al timone de La prova del cuoco. E sulla cucina torna costantemente anche quando fa altro, come accade nella conduzione di E’ sempre mezzogiorno. E’ da questo programma e dalle dichiarazioni di Antonella Clerici su La Stampa che arriva la polemica contro gli snob della cucina ricercata e modaiola. Il volto biondo e sorridente del cooking sulla Rai non ha avuto mezze misure: “Nel mio programma non c’è spazio per i gastrofighetti e nemmeno per i fighetti in generale: non amo le persone radical chic, che fanno comunella”. Altra tegola, Antonella Clerici la scaglia contro la cucina molecolare: “Se mangio qualcosa devo riconoscere cosa sia, si sta tornando alla cucina pop: quella semplice, radicata nel territorio. Ci stiamo lasciando alle spalle l’epoca della cucina molecolare che, francamente, è stata un’inutile sperimentazione“. A presa di posizione tanto decisa non potevano che seguire parecchie polemiche. Ma di cosa parliamo quando parliamo di cucina molecolare?

Quel tuorlo d’uovo cotto nell’alcol a 95 gradi

E’ diventato virale tempo fa il video della food influencer che cuoce il tuorlo d’uovo in alcol puro, ottenendo così una cagliata. Era solo una dimostrazione di cosa sia la cucina molecolare, non proprio una novità dato che è stata inventata a fine anni 80 dal gastronomo e chimico Hervé This e dal Premio Nobel per la Fisica, Pierre Gilless de Gennes. Prima presentazione ufficiale a Erice nel 1990 con la presentazione delle tecniche di cottura, degli impiattamenti e dei principi di questo nuovo approccio, dall’aspetto ricercato, bizzarro e decisamente scientifico.

Cosa resta oggi di quella esperienza

Secondo This e de Gennes la cucina molecolare elabora i suoi piatti e le relative preparazioni a partire da tre principi: fenomeni sociali che originano i diversi tipi di cibo, l’estro artistico e la tecnica culinaria che usa strumenti di conoscenza provenienti dalla chimica e altre scienze. Il risultato è molto ricercato e spettacolare, con ricette realizzate usando il vuoto spinto per preparare meringhe, il congelamento con azoto liquido, la frittura nello zucchero, la sferificazione per cui l’alimento viene trasformato in quella forma racchiudendo il suo liquido in una pellicola ottenuta dallo stesso liquido. E strumenti da chef molecolare, come bilancini di precisione, cucchiaio forato per la raccolta di sfere di cibo molecolare (celebre l’esempio della mela trasformata da questo “trattamento”) e tubetti di plastica che creano spaghetti di gel.

E’ come stare nella cucina del piccolo chimico

Fra gli ingredienti tipici ci sono l’azoto, glucosio anidro per cucinare il pesce, addensanti come carragenina, gomma di guar e la lecitina di soia usata come emulsionante. Il risultato sono presentazioni nel piatto bizzarre, molto artistiche, molto rispettose dei valori nutrizionali e organolettici, con l’aspetto finale di alimentazione che viene dai giochi di un piccolo chimico. Per saperne di più non resta che leggere Manifesto della cucina molecolare a difesa dei sapori tradizionali italiani dello chef Ettore Bocchia, scritto assieme al fisico Davide Cassi, massimi esponenti di questo approccio in Italia. 

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