“Muori, ma vaff..”: Cesari e la Carbonara storica fra le minacce

Mostrare un importante documento storico, metterlo in pratica in cucina, filmare il tutto e condividerlo. Solo per essere minacciato poi di morte e ricoperto dei peggiori insulti. Luca Cesari ha una rubrica video che viene ripresa dal Gambero Rosso e di recente ha recuperato a prima ricetta della pasta alla Carbonara pubblicata in Italia. Risale al 1954 ed è inclusa in un antico numero de La cucina italiana. Cesari prima ha mostrato la ricetta e poi l’ha preparata e assaggiata. Risultato: devi morire. E non certo detto per scherzo. Ricapitoliamo cosa è avvenuto

“La facevano così”

Cesari filma la pagina con la prima ricetta originale della Carbonara resa pubblica in Italia. Comprende 400 grammi di spaghetti, 150 grammi di pancetta, un etto di gruviera, uno spicchio d’aglio, uova, sale e pepe. Cuocere per mezz’ora. Non ci sono alcuni degi ingredienti che si vorrebbero come autentici e la realizzazione finale è diversa. Cesari cucina e assaggia, poi illustra: “All’epoca era una ricetta molto giovane e in evoluzione. Esistevano diverse varianti di Carbonara e e nessuna usava pecorino o guanciale (oggi imprescindibili, ndr). Ho seguito la ricetta alla lettera e il risultato è una pasta poco condita rispetto agli standard attuali e abbastanza asciutta. L’uovo deve essere ripassato in padella, per cui niente cremina“. Apriti cielo: ecco gli insulti dei commentatori social, le minacce di morte, fra chi sostiene (sbagliando) che la ricetta originale non è degli anni Cinquanta ma di un secolo prima, che “allora diciamo pure che nostro Sgnore non è morto in croce” e chi ancora insiste “100 anni fa mia nonna la preparava come la si fa adesso. Smettetela di dire stupidaggini”.

Il dettaglio della ricetta scoperta e filmata da Cesari (da Instagram)

Un po’ di Storia, a questo punto

I ricercatori del campo enogastronomico non hanno trovato tracce di questo piatto in Italia fino al periodo della Seconda guerra mondiale, in particolare il 1944. Quando i soldati americani e alleati si innamorarono del sapore della pasta “cacio e ova” tipica dell’Abruzzo, a cui veniva aggiunto il guanciale molto usato nella zona in cui erano impegnati, quella fra Lazio, Molise e Campania. E siccome i marines avevano una disperata nostalgia di casa, ecco l’introduzione già a quei tempi della pancetta al posto del guanciale. Non si sa con precisione se il nome carbonara fosse dovuto all’abitudine di chi raccoglieva il carbone, di concedersi un ricco pasto con questi ingredienti abbinati alla pasta, o se ci sia un legame con le riunioni segrete e carbonare. Comunque, a scanso di smemorati ed equivoci, la carbonara tradizionale si prepara con questi ingredienti: tuorli d’uovo e uovo intero, pecorino grattugiato, guanciale, sale e pepe. Con due raccomandazioni: stare attenti alla cottura dell’uovo perché non si asciughi e sbircioli, rovinando l’effetto cremoso dell’amalgama, e macinare il pepe sulla pasta (meglio gli spaghetti ma bene anche bavette o bucatini) al momento in cui questa viene servita a tavola. L’effetto cremoso della carbonara viene ottenuto dai più esperti sbattendo e poi montando a bagnomaria un composto di uova e formaggio, che ha un effetto irresistibile quando viene abbinato ai cubetti croccanti di guanciale. Sempre che non si usi la variante del 1954, quella appunto preparata in video da Cesari.