Gluten free, gourmet, golosi: i panettoni top del 2023

Finalmente è arrivato il momento tanto atteso: il taglio del panettone. Ormai è un trend inarrestabile che si esprime in tutte le direzioni. I panettoni sono ormai gluten free, rivisitati, salati, gourmet, glocal, stellati, sostenibili, solidali. Ma soprattutto, sempre più buoni. Di seguito una lista – assolutamente non esaustiva – di quello che offre un mercato ogni anno più ricco e vario.

Lievitati in alta quota

A Riale (VB), località più settentrionale del Piemonte, a 1.800 metri di altitudine, si respira aria di montagna ma anche il profumo di panettone che arriva dal laboratorio dello Chef Matteo Sormani. Un gioiello artigianale genuino, leggero e altamente digeribile, arricchito dai profumi di alta quota. Alla versione classica si aggiungono quella pera e cioccolato e quella integrale con mele, uvetta e cannella, sperimentata con successo lo scorso anno e già richiestissima per il 2023. Nella sua storica locanda, Walser Schtuba, Sormani ha destagionalizzato il prodotto inserendolo tutto l’anno nel menu, con una variante all’albicocca nel periodo estivo. Servito con gelato al latte di capra in estate e con zabaglione caldo in inverno.  La versione 2023 del panettone si arricchisce di una nuova fragranza, che raccoglie da una vicina montagna, il Monviso, terra di produzione delle uova biologiche che amalgamo gli ingredienti. Ricche di omega 3, perché di galline alimentate con lino e canapa in un ambiente ampio e all’aperto. È infatti dimostrato che l’insorgenza di molte malattie negli animali è dovuta a condizioni di allevamento intensivo o di alloggio inadeguato. Farina, burro, uova, acqua e lievito madre, un lievito storico che lo Chef Sormani conserva da 14 anni: sono gli ingredienti semplici che, lavorati in alta quota, danno vita a un prodotto dall’aroma intenso e persistente, interpretato da un vero appassionato della panificazione. Un prodotto che si distingue anche per il basso quantitativo di zucchero.

All’insegna del glutee free

Per il Natale 2023 Vergani, che da quasi ottant’anni si distingue per la qualità artigianale del Panettone milanese, amplia la propria linea gourmet non soltanto con nuove ricette ma anche con un’attenzione particolare a chi soffre di intolleranze. Due golose novità arricchiscono la Linea Benessere di Vergani pensata per chi, per necessità o scelta, segue particolari regimi alimentari, ma non vuole rinunciare a festeggiare il Natale con il dolce della tradizione. Il Panettone al Cioccolato e il Panettone al Limoncello fanno il loro ingresso tra le proposte gluten free accanto al Panettone Classico e al Panettone al Pistacchio. Una pioggia di gocce di cioccolato fondente arricchisce l’impasto del Panettone senza glutine al Cioccolato, che insieme alla ricetta Classica è tra le versioni più amate del dolce natalizio. Il Panettone al Limoncello esprime il calore mediterraneo e incarna l’incontro tra due tradizioni, quella milanese del panettone e quella tipicamente napoletana del liquore che ne è diventato un’icona. Tutti i Panettoni gluten free sono prodotti con farina di riso: la lavorazione secondo il metodo tradizionale garantisce loro la caratteristica alveolatura e dona a ogni fetta il sapore autentico del Natale. Previsti nel formato da 600 gr. il Panettone al cioccolato e al limoncello senza glutine sono in vendita nei migliori supermercati, nelle boutique Vergani di Milano – Via Mercadante, 17 e Corso di Porta Romana, 51 – e online.

Anche a Roma, New Food Gluten Free, in pista da 10 anni, propone panettoni tutti rigorosamente gluten e lactos free. Un prodotto unico che quest’anno rientra appieno nel disciplinare di produzione dei panettoni che prevede burro, lievito madre, miele e farina. Il formato, di 550 g, è unico sia per la versione tradizionale (con uvetta australiana e canditi di altissima qualità) che per quella al cioccolato fondente. Ovviamente attenzione massima ai prodotti utilizzati e grande ricerca degli ingredienti di alta qualità e sempre gluten e lactos free. I panettoni sono acquistabili in tutti i punti vendita New Food Gluten Free e anche presso il Ristorante New Food Experience nel quartiere Prati, in Via Germanico 190 (che lo propone anche nella carta dei dolci). Specializzata nella vendita di prodotti senza glutine e senza lattosio, tutti di propria produzione, dai panificati alla pasticceria (pane, pizza, ciambelloni, plumcake, panettoni, colombe…), New Food Gluten Free lancia oggi “Healthy Eating”, l’ultimo progetto all’insegna della salute. Quattro i punti vendita in città: Monteverde (Piazza Scotti); Ponte Milvio (Via Riano 52); Ponte Sisto (Piazza S. Vincenzo Pallotti 208); Casal Palocco (Via di Casal Palocco 24).

Da segnalare, infine, Molino Merano con un panettone all’altezza dei migliori prodotti artigianali ma interamente fatto senza glutine e senza frumento. Una mission all’apparenza quasi impossibile, visto che i due ingredienti sono elementi chiave della ricetta tradizionale. Grazie al particolare mix di ingredienti, questo panettone ha una marcia in più: può essere gustato e apprezzato davvero da tutti, anche da chi ha allergie e intolleranze alimentari. Per le famiglie in cui uno o più persone soffrono di intolleranze o celiachia, si tratta di piccola rivoluzione. Inoltre questa miscela di farine può diventare una compagna inseparabile in cucina perché si presta anche a realizzare brioche, panini dolci, babà.  Molino Merano offre un’intera linea di prodotti, chiamata Zero Frumento, tutti certificati AIC. Tra questi, spicca la gamma Gran Lievitati, con miscele di farine di alta qualità rivolte ai professionisti dell’arte bianca. L’assortimento completo sull’e-commerce aziendale: www.meranermuehle.it.

Arrivano gli “stellati”: panettoni d’autore

Il panettone è entrato a pieno titolo nella cucina dei grandi ristoranti stellati. Un esempio per tutti è il Laboratorio di Alta Pasticceria Artigianale dello Chef Antonino Cannavacciuolo. Le due limited edition di quest’anno sono realizzate dal Pastry Chef Kabir Godi. Il Panettone Nocciola e Limone, che omaggia Campania e Piemonte (rispettivamente terra di nascita e di adozione dello Chef Cannavacciuolo), è un incontro tra i sapori agrumati del limone e l’intensità dei cremini alla nocciola racchiusi nel soffice impasto ricoperto da una croccante glassa di mandorle e nocciole tritate. Per i più golosi, è disponibile anche una seconda versione in edizione limitata con la sac-à-poche ripiena di crema alle nocciole e cacao. Il Panettone Marron Glacès punta sui gusti autunnali. Nell’impasto, oltre al profumo di limoni, arance e mandarini canditi, si distinguono i cubetti di marron glacès, il tutto sormontato da una glassa di mandorle. Il Panettone Marron Glacès è confezionato in un elegante packaging in latta, perfetto come idea regalo.

Il laboratorio propone anche il formato da 500 grammi in edizione limitata: il Panettone al Limoncello ha come protagonista il gusto fresco del limone nell’impasto e quello intenso del Limoncello nella farcitura. La glassa è un mantello di cioccolato bianco e cubetti di limone candito. Qui il link dello shop online, dove si trovano i vari tipi di prodotto e le confezioni regalo: https://shop.antoninocannavacciuolo.it/natale-2023/

Anche Fèlsina, l’azienda vitivinicola di Castelnuovo Berardenga, sceglie quest’anno la collaborazione con uno chef stellato: Gennaro Esposito. Il risultato è un lievitato soffice e fragrante in edizione limitata realizzato con le uve passite del Vin Santo del Chianti Classico DOC e che racchiude perfino chicchi d’uva passita interi di Malvasia, Trebbiano e Sangiovese provenienti dalla stessa cantina. Selezionati a mano e appassiti naturalmente, i chicchi d’uva vengono dolcemente inglobati nella pasta insieme al loro vinacciolo, regalando un’esperienza sensoriale unica che affianca alla soffice morbidezza della pasta un morso più croccante. Accanto all’uva, solo ingredienti di alta qualità: bacche di Vaniglia Bourbon del Madagascar, miele di acacia rigorosamente italiano, scorze di arance e limoni e burro selezionato da latterie italiane. Accanto al lievitato è possibile gustare il Vin Santo del Chianti Classico DOC, un prodotto dalla tradizione antica: i grappoli di Malvasia e Trebbiano, a cui viene aggiunta una piccola percentuale di Sangiovese che caratterizza il vino di Fèlsina, vengono sottoposti ad appassimento naturale sui graticci fino a dicembre, a volte anche fino a gennaio–febbraio dell’anno successivo. Dopo la pigiatura il mosto viene trasferito in caratelli sigillati di rovere da 100 lt insieme alla “madre”, il denso residuo del vino delle annate precedenti. Trascorsi 7 anni nella vinsantaia viene affinato almeno 6 mesi in bottiglia. Il Panettone all’uva passita con il Vin Santo del Chianti Classico DOC di Fèlsina è disponibile sullo shop online dello chef: www.gennaroespositochef.com/prodotto/box-felsina

Pizza, pane e… panettone!

Da qualche tempo anche i panettieri e i pizzaioli si sperimentano con il panettone. È il caso di Gabriele Iambrenghi, classe 1996, giovanissimo conduttore di Arte Bianca, pizzeria a taglio in via Sangemini 7 in zona Monte Mario. Esperto di pizzeria e panificazione, Iambrenghi propone per il secondo anno di fila due versioni: tradizionale e al cioccolato. Entrambi realizzati con le migliori materie prime: farina del Molino Pasini (la stessa che utilizza per rinfrescare il lievito madre nel corso dell’anno), burro da latte piemontese, cedro e arancia candita Agrimontana, cioccolato fondete al 60% di Michel Cluizel un cioccolatiere parigino, e poi uova e aromi esclusivamente naturali come bacca di vaniglia a scorza d’arancia.

Dal mondo della panificazione arriva pure Mario delle Fave che con il figlio Christian delle Fave, è protagonista di “Buono come il pane”, un panificio bistrot (in via Ferruccio Amendola) in chiave moderna con le sue molteplici varietà di farina utilizzate (kamut, buratto, farro integrale e manitoba). Tra i prodotti di spicco ci sono proprio i panettoni, che Mario produce dal 2005. Tutti a base di lievito madre e con una lievitazione di ben 48 ore, vengono prodotti nello stabilimento di Tor di Quinto dove si utilizzano solo farine selezionate macinate a pietra e materie prime di altissima qualità. Il formato è da 750 g ma spesso è adattato alle richieste dei clienti. Tra i vari gusti: classico, cioccolato, pistacchio e, infine, cioccolato e arancia.

Quando panettone fa rima con Giappone

Hiromi Cake, la pasticceria giapponese nel quartiere Prati, in Via Fabio Massimo 31, miscela la tecnica italiana ai gusti nipponici anche nei panettoni realizzati con lievito madre rinfrescato ben tre volte al giorno. Si parte dunque alle 18, con il primo impasto del panettone con uova, farina, burro che verrà lasciato lievitare circa 12 ore o comunque per una notte intera. Si passa poi al secondo impasto al quale vengono aggiunti gli aromi e i gusti che caratterizzato il panettone e questo si lascia lievitare per un’ora circa. Terzo ed ultimo passaggio: stagliatura e pilatura che sono rispettivamente la divisione in panetti dell’impasto e la formazione delle palline. Queste verranno poi sistemate nei pirottini dove avverrà l’ultima lievitazione di (quante ore) e infine si passa in cottura. Dopo una notte di riposo a testa in giù, possono essere confezionati. Ecco i gusti: Tè Matcha (Impasto al matcha con albicocche candite e cioccolato yuzu) e Cioccolato, zenzero e gianduia. Da segnalare anche i cremini in formato nipponico: cremino al sesamo nero, cremino fondente e wasabi, cremino allo yuzu, cremino al framboise e cremino al matcha e cremino al miso.

Il Pugliettone della Dolceria Sapone

Eustachio Sapone ha collezionato diversi primati nella sua carriera. Ha inventato il babà in vasocottura. Ha portato in Italia la Torta Trio. Ma la prima volta più importante sta in una parola: Pugliettone, una versione del grande lievitato di origine milanese con cui ha scritto la storia del panettone a Sud. Ingredienti che rispecchiano la magnificenza del territorio sono racchiusi in un prodotto dal gusto identitario, protetto da una lanterna in terracotta di Grottaglie. Obiettivo: portare la luce della Puglia dalla Dolceria Sapone di Acquaviva delle Fonti (Ba) alla tavola dolce del Natale. «Diamo i natali a tanti ingredienti che, messi in un panettone, possono creare un prodotto unico. Basti pensare all’arancia del golfo di Taranto, di cui usiamo la scorza candita: un gusto inimitabile». Il Pugliettone è un panettone venduto all’interno di una lanterna di terracotta bianca, realizzata dal maestro ceramista Marcello Fasano di Grottaglie. La ricetta prevede: fichi dottati del Salento, limoni del Gargano, le essenze aromatiche della Murgia barese, le bucce d’arancia del tarantino e la tipica glassa alle mandorle di Toritto. Cotto in un contenitore d’argilla brevettato, il “Pugliettone” è disponibile in edizione limitatissima e viene spedito in tutta Italia in una elegante scatola in legno.

Il Panettone conquista la pasticceria romana

Da qualche anno il tipico dolce milanese è entrato a pieno titolo nell’offerta delle pasticcerie romane. Una vera e propria colonizzazione che non è avvenuta a scapito della qualità. A pochi passi da Piazza San Pietro, da ormai 5 anni arriva per Natale il panettone artigianale firmato Cresci. Danilo Frisone, che si definisce un artigiano dei lievitati, presenta un panettone al burro italiano – delle Fattorie Fiandino, più idratato e con una percentuale di parte grassa maggiore tale da consentire una maggiore morbidezza. Un risultato che si ottiene in 48 ore di produzione con solo lievito naturale. Le farine sono del Molino Pasini e le uova sono rigorosamente fresche. Per impreziosire l’impasto ci sono vaniglia del Madagascar e frutta candita biologica Morandin. Le varianti quest’anno sono due: tradizionale o con albicocche candite e cioccolato.

Secondo anno di produzione di panettoni per Giano la pasticceria del bistrot al civico 226 di Circonvallazione Gianicolense a Roma guidata da Marco De Bellis e Nicius Castellazzi, il pastry chef valtellinese. Accanto al panettone tradizionale con canditi e uvetta si uniscono due gusti golosissimi; quello al cioccolato e quello al pistacchio (doppio in questo caso perché il pistacchio è presente nell’impasto che è poi arricchito con dei cremini al pistacchio, realizzati in pasticceria). I panettoni sono disponibili anche al mattino per la colazione, o al pomeriggio da accompagnare a te, caffè, infusi e cioccolata calda. La novità di quest’anno? Ben tre diversi tipi di panettoni salati: impasto al pomodoro con guanciale, pecorino e pomodori secchi; prosciutto crudo artigianale, provola e pomodori secchi; e un terzo vegetariano con olive, carciofi e pomodori secchi.

Filippi: il panettone buono ma anche sostenibile

La novità per il Natale 2023 di Pasticceria Filippi è il Panettone Pesca Candita e Amaretti, preparato con cura artigianale e ingredienti di alta qualità. Nell’impasto naturale ed estremamente digeribile, che da tempo contraddistingue i lievitati dell’azienda di Zanè (Vicenza), spicca la dolcezza della Pesca Castigliana di Saluzzo: i frutti lentamente canditi interi e poi tagliati a mano nel laboratorio Filippi, sono bilanciati dalla lieve nota amara dell’amaretto. Ogni fetta racchiude l’equilibrio tra morbidezza e croccantezza. Pasticceria Filippi ha dedicato anni di esperienza e passione per la ricerca di nuove combinazioni, ma è anche all’avanguardia sul piano della sostenibilità. Nel 2023 raggiunge 100,4 punti nella certificazione B Corp, rilasciata dall’ente no profit statunitense B Lab, confermando così il suo impegno a operare in un’ottica di business rigenerativo, al fine di produrre un impatto positivo sulla comunità, sulle persone e sull’ambiente. Il risultato è frutto di una serie di misure attuate nell’ultimo anno, tra le quali assumono particolare rilevanza la redazione e la revisione di documenti relativi all’etica aziendale, alle policy ambientali e dei lavoratori e la completa compensazione delle emissioni di anidride carbonica.

Il panettone “sospeso” per aiutare chi non ce la fa

Dal 24 novembre al 20 dicembre nelle pasticcerie milanesi che aderiscono all’Associazione no-profit Panettone Sospeso si potrà lasciare un panettone “in sospeso” per chi non ha la possibilità di comprarlo. Ispirata alla celebre tradizione napoletana del “caffè sospeso”, dal 2019 l’Associazione ha raccolto e donato, grazie alla generosità dei milanesi e delle pasticcerie, 7 mila panettoni a enti e associazioni del Terzo Settore che operano sul territorio per aiutare chi è in difficoltà. “È un’opportunità in più per chi sceglie di fare un regalo che abbia un contenuto solidale” spiegano Gloria Ceresa e Stefano Citterio, ideatori e fondatori dell’Associazione Panettone Sospeso. “Il Panettone non è solo il dolce di Natale per antonomasia, ha un valore simbolico perché rappresenta la condivisione. Sappiamo che la povertà è in aumento, anche nei ceti medi, e quest’anno numerose famiglie e tante persone sole vivranno un Natale ancora più difficile per tutte le problematiche legate al caro vita.

Siamo consapevoli che un panettone non è risolutivo, ma può essere una piccola attenzione che può donare un momento di serenità a chi vive situazioni difficili e di grave emarginazione.” Le modalità per donare rimangono invariate: chiunque potrà acquistare un panettone nelle pasticcerie coinvolte e lasciarlo “già pagato” in attesa di essere recapitato a chi è meno fortunato. Per ogni panettone lasciato “in sospeso”, le pasticcerie ne aggiungeranno un altro, raddoppiando così la donazione effettiva. Da questa edizione c’è una possibilità in più: aziende e professionisti possono scegliere il Panettone Sospeso per i propri regali natalizi, sapendo che ogni panettone donato a dipendenti, collaboratori e clienti genererà un secondo panettone che andrà in beneficenza. Destinatari della campagna 2023 saranno la Casa dell’Accoglienza Enzo Jannacci, che l’Associazione sostiene sin dalla prima edizione del 2019; i Custodi Sociali del Comune di Milano (attivi in tutti i nove municipi); la Rete QuBì, che ha l’obiettivo di contrastare la povertà infantile a Milano, e altre realtà che collaborano con il Comune di Milano per dare assistenza alle persone che vivono in strada. Anche quest’anno chi non vive a Milano potrà sostenere l’Associazione e lasciare il proprio contributo “a distanza” mediante una donazione sul sito www.panettonesospeso.org: il denaro raccolto verrà poi “trasformato” in panettoni. Un gesto virtuale che diventerà solidarietà reale. L’iniziativa solidale, giunta alla quinta edizione e patrocinata dal Comune di Milano, diventa quest’anno ancora più capillare perché saranno sedici le pasticcerie coinvolte (per un totale di ventinove punti vendita):

1. Alvin’s (via Melchiorre Gioia 141)
2. Baunilla (piazza Alvar Aalto, corso Garibaldi 55, via Broletto 55, Corso Italia, 11)
3. Cake l’Hub – I Dolci del Paradiso (via Luigi Mengoni 3)
4. DaMa (Via Pinturicchio 9)
5. Davide Longoni (via Gerolamo Tiraboschi 19, via Fratelli Bronzetti 2, via Tertulliano 68, Mercato del Suffragio – piazza Santa Maria del Suffragio, Mercato Centrale, Contrada Govinda via Valpetrosa 5)
6. Galleria Iginio Massari Alta Pasticceria (piazza Armando Diaz 4)
7. Gelsomina (via Carlo Tenca 5 e via Fiamma 2) 
8. Giacomo Pasticceria (via Pasquale Sottocorno 5)
9. Marlà (corso Lodi 15) 
10. Martesana (via Card. G. Cagliero 14 e via Paolo Sarpi 62) 
11. Massimo 1970 (via Giuseppe Ripamonti 5)
12. Polenghi Angelo (via Alfonso Lamarmora, 31)
13. San Gregorio (via San Gregorio 1)
14. Sant Ambroeus (corso Giacomo Matteotti 7)
15. Taveggia Gamberini (via Uberto Visconti di Modrone 2)
16. Vergani (corso di Porta Romana 51 e via Mercadante 17)