Minacce, menu ritirati: l’assurda guerra della Carbonara a Natale

Ricapitolando siamo all’assurdo. Alla faccia del presunto spirito natalizio e della cucina come gioia e fratellanza. Sembrava solo un brutto e stupido episodio la serie di minacce di morte e insulti piovuti addosso a Luca Cesari per la sua riproposizione della pasta alla Carbonara contenuta nella prima ricetta italiana pubblicata nel 1954 (qui tutta la vicenda). Uno di quegli incubi ridicoli da cui poi ti svegli. Invece la cosa è degenerata. Tanto che nel Regno Unito (e anche in alcuni ristoranti italiani) i gestori e gli chef stanno cominciando a togliere questa ricetta dai loro menu. Come mai siamo arrivati a questo punto?

“Qui non la serviamo più”

Primo a segnalare il suo grande strappo di fronte allo scempio che viene richiesto a spese della “sacralità” della Carbonara è stato Gianfilippo Mattioli che a Londra ha deciso di dire “no” a chi gli chiedeva inserire nella ricetta variazioni che avrebbero reso questa preparazione della pasta una bestemmia gastronomica. Nel suo Bottega Prelibato, Mattioli ha deciso di levare la Carbonara dal menu: “Non faccio compromessi su questo piatto italiano”. Gli inglesi piovevano nel locale chiedendogli di mettere panna, pollo o funghi nel piatto di pasta. E così stop. Nella vicenda è intervenuto anche Giorgio Locatelli, chef stellato e giudice di MasterChef che a londra gestisce la celebre Locanda Locatelli. Più sfumato il suo parere, riportato dal Corriere della Sera: “Non è con bandi o divieti che si fa conoscere quella vera, quanto facendo promozione, spiegandola, facendo cultura. Poi bisogna vedere qual è la filosofia del locale. Se accetti variazioni poi è inutile lamentarsi. Io preferisco dire no, tenendo il piatto in menu“. Morale: vuoi la Carbonara e se è così la mangi come da ricetta tradizionale. Già ma qual è la ricetta tradizionale?

Americana o italiana? Quattro ingredienti e uno scontro infinito

Gustossima e ricca (anche di calorie), la Carbonara è uno dei piatti su cui ci si scontra maggiormente, a cominciare dalle sue radici. Chi ha minacciato di morte Luca Cesari (ripreso con interesse dal Gambero Rosso) per aver detto che la Carbonara del 1954 da lui riscoperta è poco cremosa, asciutta, con aglio e gruviera. Una bestemmia per chi pensa che questa pasta possa essere cucinata solo secondo il disciplinare che ha fissato come ingredienti imprescindibili tuorli d’uovo, pecorino romano, guanciale e pepe nero. Lo chef Antonello Colonna è entrato nella polemica dicendo che il guanciale non deve essere arrostito ma lasciato sudare, così si ottiene la celebre crema nella pasta. Christian Roncari, chef della Bottega Prelibato fa muro attorno ai quattro ingredienti tradizionali. Poi c’è l’eterno dilemma. La Carbonara è tutta italiana o è americana perché frutto di variazioni degli ingredienti ispirate dai marines che occupavano l’Italia fra il 1943 e il ’44.  

Destinata a far litigare fin dalle origini

Furono loro a innamorarsi del sapore della pasta “cacio e ova” tipica dell’Abruzzo, a cui venne aggiunto il guanciale molto usato nella zona in cui erano impegnati, quella fra Lazio, Molise e Campania. E siccome i marines avevano una disperata nostalgia di casa, ecco l’introduzione già a quei tempi della pancetta al posto del guanciale. Con due raccomandazioni: stare attenti alla cottura dell’uovo perché non si asciughi e sbircioli, rovinando l’effetto cremoso dell’amalgama, e macinare il pepe sulla pasta (meglio gli spaghetti ma bene anche bavette o bucatini) al momento in cui questa viene servita a tavola. 

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