La sfogliatella, capolavoro delle monache famosa grazie a un oste

Tra le numerose gemme che impreziosiscono la tradizione dolciaria napoletana non c’è dubbio che la sfogliatella occupi un posto di primaria importanza. Uno status tutt’altro che scontato, considerato il fatto che la pasticceria partenopea può vantare specialità altrettanto uniche e famose come, ad esempio, il babà e gli struffoli. Approfondiamo dunque la conoscenza di questa prelibatezza, a partire dalle sue origini fino al gran numero di varianti che, negli ultimi tempi, vengono proposte ad una clientela sempre più internazionale.

La Santa Rosa della Costiera Amalfitana

Sebbene non manchino testimonianze di preparazioni simili nel corso del ‘500 (ed ancor prima), numerose fonti sostengono che la sfogliatella o, meglio, la sua antenata, fu inventata presso il monastero di Santa Rosa, situato tra i paesi di Conca dei Marini e Furore, in piena Costiera Amalfitana.

Come spesso accade, il dolce sarebbe frutto di un esperimento particolarmente riuscito: leggenda vuole che fosse un giorno non ben definito del ‘600 quando una monaca di clausura, che per alcuni si chiamava Clotilde, avrebbe aggiunto a degli avanzi di semola un po’ di ricotta, latte, frutta secca, zucchero e qualche goccia di liquore. Non le ci volle molto per comprendere che il composto era un ripieno perfetto, al contempo semplice e gustoso, più che adatto quindi ad essere racchiuso in un impasto. Nasceva in questo modo la Santa Rosa. Le suore del convento, per guadagnare qualche soldo, iniziarono a venderla e fin da subito piacque molto alla gente del luogo.

(Foto Shutterstock)

La metamorfosi in “sfogliatella”

Col tempo la fama della Santa Rosa crebbe, raggiungendo la città di Napoli. Fu un oste il primo a comprenderne le incredibili potenzialità: Pasquale Pintauro. Certo delle sue potenzialità commerciali, si ‘convertì’ al ruolo di pasticciere, trasformando il suo locale di Via Toledo in un vero e proprio laboratorio. Molte sono le teorie su come possa essere entrato in possesso della ricetta: va detto che gran parte di esse sono alquanto fantasiose. In realtà è probabile che si sia limitato ad analizzare il dolce (una sorta di reverse engineering ante litteram), imprimendogli quindi il proprio tocco: la sfogliatella, come oggi la conosciamo, è frutto di questa rivisitazione.

La “classica” di Pintauro

Attualmente si è soliti fare riferimento alla sfogliatella napoletana ideata da Pintauro con il nome di riccia: quest’appellativo è dovuto all’uso di pasta sfoglia croccante che, come una fitta spirale di forma conica, avvolge una farcitura che ben poco si discosta da quella della Santa Rosa originale, composta come è da ricotta, semola, zucchero, uova, canditi ed aromi naturali. Il riferimento alla Santa Rosa ‘originale’ non è casuale, poiché quella attualmente in commercio è a sua volta un’evoluzione del dolce inventato dalle religiose, includendo crema pasticcera ed amarene.

La sfogliatella frolla (dal sito della pasticceria napoletana Fortunato)

Le varianti della sfogliatella

E’ pressoché certo che la primissima variante della sfogliatella sia stata la cosiddetta frolla. Questa, come suggerito dal nome, pur avendo lo stesso ripieno della riccia, è preparata utilizzando la pasta frolla. Non si sa per certo chi abbia l’abbia ideata ma è indubbio che, nel tempo, ha guadagnato una folta schiera di accesi ammiratori: fan sfegatati che arrivano a sostenerne il primato. Negli ultimi anni, anche grazie al ‘rinascimento’ turistico napoletano ed alla conseguente necessità di differenziare quanto più possibile l’offerta, si sono affacciate sul mercato un gran numero di ‘interpretazioni’ della specialità. Le modifiche riguardano per lo più la farcitura: vengono proposte versioni arricchite da creme dolci (al pistacchio, cioccolato, caffè, etc.) o addirittura salate (ragù, salame e ricotta, parmigiana di melanzane, etc.).

La sfogliatella è diventata, a buon diritto, uno dei portabandiera della tradizione dolciaria napoletana: non deve quindi meravigliare che sia stata coniata una massima, quantomai azzeccata, secondo cui “Napule tre cose tene belle: ‘o mare, ‘o Vesuvio, e ‘e sfugliatelle”.