Chef Ravarotto e gli antichissimi “fili di Dio”. L’intervista

Chiaroscuro di Marina Ravarotto è l’indirizzo giusto per farsi sorprendere, a Cagliari, da una cucina barbaricina rivisitata in chiave contemporanea. La chef di Nuoro vive un’infanzia pervasa dai profumi dei fornelli della nonna nuorese e quelli della mamma bolzanese. Quindi gli studi specifici e il lavoro in trattorie, resort e ristoranti stellati. Grinta, bravura e costanza l’hanno condotta ad aprire la propria insegna a dicembre del 2017, oggi meta sicura del sud Sardegna soprattutto per un iconico su filindeu, tipica pasta nuorese nel brodo di pecora servita ai pellegrini in occasione di una festa religiosa.

I “fili di Dio”, questo sarebbe il significato, sono trasparenti filati di semola di grano duro. Una laboriosa lavorazione li unisce in trama e ordito. In ristorante li prepara proprio lei con una dedizione senza eguali e dopo uno studio di tre anni. Adesso è una delle pochissime persone in grado di tessere questa materia. “Non arriviamo a dieci in tutta la Sardegna, credo”, racconta la chef a FoodCulture, e precisa: “Faccio l’impasto la mattina e lo riprendo di pomeriggio. Vedere questi fili che si tirano mi emoziona sempre. Mi piace così tanto che rimango sino a sera, anche se poi mi fanno male le mani”.

La rielaborazione di una ricetta antichissima

Su filindeu è un piatto antico molto ricercato. Ma il suo ha la particolarità di avere un brodo di pecora chiarificato.“Otto anni fa ho elaborato, insieme al mio sous chef Andrea Xaxa, la ricetta con un brodo alleggerito per rendere più delicata la pecora, animale povero e allo stesso ricco se si sa valorizzare la sua carne. È quindi una “dedica” più che un’innovazione: tutti parlano del filindeu che è una pasta rarissima. Va bene unire al classico brodo tradizionale ma perché non valorizzare anche il sapore della pecora?”

A proposito di dediche, Chiaroscuro dal nome della novella (e della raccolta di novelle) della scrittrice Nobel Grazia Deledda. Perché questo omaggio?
“Chiaroscuro era un nome che mi piaceva e mia sorella mi disse che mi rispecchiava. Reputo inoltre che Grazia Deledda sia stata una grande donna capace di andare contro tutti nella sua epoca e ricevere critiche. Mi piaceva prendere lei come immagine di ragazza forte”.

La chef stellata Isa Mazzocchi raccontò che a 18 anni la rifiutarono come stagista in quanto donna. Ha avuto simili problemi?
“L’ambiente della cucina resta ancora molto difficile per le donne. A volte penso a tutta la mia carriera e quanto devo allo chef Mario Tirotto che mi ha portato a impegnarmi quando ho lavorato al resort Valle dell’Erica in Gallura. Ero l’unica donna tra 35 uomini e fu la prima forgiatura per me. La seconda avvenne nel mio ristorante, dove non è facile: non si tratta solo di cucinare ma si deve seguire tutto e stare dietro a chi lavora con te. Mi reputo fortunata perché ho una squadra bellissima e una famiglia presente e che viene a salutarmi qui se non riesco ad andare a Nuoro”.

Altri punti di riferimento nel tuo percorso?
“Ho avuto molte scuole e sono del parere che un cuoco si debba formare in vari ristoranti per essere completo. Ho iniziato “a casa mia”, nella trattoria di Gianfranco Pranteddu, e mi reputo fortunata perché quel ristoratore ha creduto in me e ho ancora il ricordo della cacciagione e dei piatti tradizionali. Mario Tirotto, oltre a farmi capire che in cucina potevo essere uguale agli uomini, mi fece conoscere abbinamenti che non pensavo possibili. Devo invece l’impiattamento a Stefano Deidda: era bello vederlo lavorare. Da Roberto Petza ho appreso l’unione di tradizione con innovazione”.

E la scelta del tuo menu?
“Chiaroscuro l’ho interpretato come un libro con prefazione e capitoli in modo da poterlo raccontare. La copertina, che ricorda un costume sardo, è fatta a mano da una signora di Nuoro. Chi viene apre un menu ma anche un libro di sei capitoli che descrivono la mia vita e quella dei miei ragazzi”.

Quali sono tre piatti che la rappresentano di più?
“Il pane frattau, una delle pietanze più importanti. Naturalmente il filindeu e, da barbaricina, la seada. Questo dolce però lo non faccio io ma lo compro a Nuoro da un pastificio artigianale. Mio padre mi disse di comprarle da loro e ha ragione: sono buonissime e quando arrivano me ne faccio cucinare subito una da Andrea”.

Tanto lavoro ripagato da clientela e critica. L’arrivo a Cagliari è stato difficile?
“In una città dove si parla di pesce all’inizio è stato molto difficile. Oggi, prima che finisca la settimana, ho tutte le prenotazioni per la successiva e molte volte devo dire no ai clienti perché non c’è più posto”.

Nelle guide Chiaroscuro trova sempre più spazio. E quest’anno anche la Bib Gourmand della Michelin. Soddisfatta?
“Un redattore della Michelin ha assaggiato il mio filindeu (ride, ndr). Quest’ultima segnalazione la sento moltissimo, quasi fosse una stella perché sono l’unica chef donna a ricevere il premio in tutta la Sardegna. Dietro c’è talmente tanto sacrificio. È segno che quello che ho costruito sta facendo parlare di me e della mia squadra. Ne fanno parte la mia migliore amica, la sommelier Francesca Cadinu. Un’altra donna è la caposala Barbara Piredda. Andrea Xaxa è il mio secondo e il nuovo ingresso, Andrea Melis, altro mio braccio destro. Poi abbiamo Matteo Punzi, aiuto cuoco e tuttofare e, non ultimo, Mattia Musio che si occupa dei social”.

L’11 dicembre del 2017 l’apertura. Oggi cosa è Chiaroscuro?
“È diventato il libro dove poter leggere la cucina sarda”.

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