Dalla neve al cono: storia ed evoluzione del gelato

Sebbene il gelato vada annoverato tra i peccati di gola per eccellenza e possa vantare schiere di affezionati estimatori in tutto il mondo, per la maggior parte di essi la gelida delizia è un oggetto misterioso, del quale non si conoscono né le origini né il metodo comunemente usato per la preparazione. Questa mancanza di consapevolezza finisce con lo sminuire il fascino di un dessert dalle origini antichissime che si è evoluto nel corso dei secoli. In quest’articolo esploreremo dunque le sue radici storiche, viaggiando attraverso le epoche per scoprire in che modo ha saputo conquistare il cuore ed il palato di re e regine, così come della gente comune.

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Neve e ghiaccio: il gelato degli antichi

La origini del dolce appartengono ad un lontano passato: presso numerose civiltà, da quella cinese all’egizia, passando per la mesopotamica, si era soliti insaporire la neve con frutta e miele per allietare le calde giornate estive. I Romani di epoca classica impiegavano pezzi di ghiaccio che, una volta raschiati, avrebbero dato vita a uno delle più tradizionali squisitezze capitoline: la ‘grattachecca’. Si può quindi facilmente comprendere che la primissima forma del gelato sia stata ciò che al giorno d’oggi comunemente chiamiamo granita.

Sorbetto: il gelato nel medioevo e nel Rinascimento

Il passaggio successivo fu l’invenzione di quello che è a tutti gli effetti l’antenato del sorbetto. Il nome deriva dalla parola mediorientale sharbat: non è dunque un caso che furono gli arabi infatti a introdurne il consumo in terra di Sicilia. Si trattava di un composto denso, generalmente a base di zucchero di canna, frutta, erbe e spezie, raffreddato impiegando appositi recipienti immersi in sale e ghiaccio. La bevanda riscosse un grande successo nelle corti e tra le classi più agiate fino al termine del periodo rinascimentale. Si dice che uno dei suoi più abili artefici fu un certo Ruggeri, cuoco al servizio di Caterina dei Medici, futura regina consorte di Francia e nota buongustaia.

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La nascita del gelato moderno

C’è chi sostiene che lo stesso Ruggeri avrebbe inventato una tipologia di sorbetto simile al gelato moderno. Secondo alcuni studiosi il merito andrebbe invece assegnato ad un altro ‘dipendente’ della famiglia Medici, vale a dire l’architetto Bernardo Buontalenti. Questo vero e proprio genio, dalle mille competenze, sarebbe stato il primo a far uso di alcuni degli ingredienti impiegati ai giorni nostri per preparare la specialità: su tutti, il latte e la panna.

Procopio Cutò: un siciliano a Parigi

La tecnica del Buontalenti venne ulteriormente perfezionata da un Siciliano: Francesco Procopio Cutò. Pare che il nonno fosse un tale cultore del gelato da aver ideato una delle prime macchine atte a produrlo. La passione coinvolse anche il nipote che, alla ricerca di nuove opportunità, si trasferì a Parigi. Nel 1686, grazie ad una licenza conferitagli da Re Luigi XIV, ‘Re Sole’, Procopio aprì il Caffè Le Procope. Il locale, ancora oggi in attività, ottenne un grande successo, venendo frequentato dal gotha della cultura e della politica d’oltralpe: da Robespierre a Voltaire, da Honoré de Balzac a Victor Hugo. Occorre inoltre ricordare che Le Procope fu il primo esercizio commerciale a vendere al pubblico il gelato, fino ad allora appannaggio quasi esclusivo delle classi più agiate.

Il cono: dal Cadore a New York

Altra tappa di fondamentale importanza nella sua evoluzione fu l’invenzione del ‘cono’, attribuita ad un gelataio originario del Cadore ed emigrato a New York nei primi anni del ‘900: Italo Marchione. Questa cialda croccante si dimostrò fin da subito uno strumento semplice ed efficace per la degustazione, in alternativa ai bicchieri di vetro che non solo erano più costosi, ma avevano anche la fastidiosa tendenza a rompersi.

La preparazione del gelato moderno

Attualmente la preparazione del gelato risulta, almeno all’apparenza, alquanto semplice, affidata com’è ad un’apposita strumentazione. Il pastorizzatore provvede al trattamento termico di un composto a base di latte, panna e zucchero (il ‘fiordilatte’) ed eventualmente uova, portandolo ad una temperatura di 85°. Segue un rapido raffreddamento (abbattimento), fino a raggiungere i 4° circa. Dopo l’eventuale aggiunta di ingredienti che caratterizzano il gusto (cioccolato, vaniglia, etc.), il mantecatore, grazie ad un’ulteriore refrigerazione ed al mescolamento (che permette di incorporare l’aria), fa si che la miscela cambi consistenza divenendo una pasta cremosa. Quest’ultima, dopo essere stata conservata per un certo lasso di tempo a -18° circa (passaggio che permette la formazione di cristalli di ghiaccio molto fini), è pronta ad essere assaporata.

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Se sai te lo godi di più

Dalla lettura dell’articolo risulta chiaro che il procedimento appena esposto è l’ultima tappa di un percorso secolare che ha avuto l’Italia come indiscussa protagonista. Non è un caso che il gelato del Belpaese sia un punto di riferimento per gli appassionati di tutto il mondo. Chi scrive è fermamente convinto che approfondire la conoscenza di ciò che ha dato vita a una delle prelibatezze più popolari della società moderna possa effettivamente incrementarne il gusto.