Piatti gustosi con questo “insaporitore”. Di che cosa si tratta

Esiste un ingrediente, poco utilizzato in Occidente, che potrebbe rendere i piatti di tutti i giorni incredibilmente gustosi. Si tratta di quattro specie di formiche commestibili caratterizzate ognuna da un sapore unico. Non tutti apprezzeranno la novità, ma uno studio internazionale ne conferma la bontà e la sicurezza alimentare. I risultati sono stati presentati durante la prima giornata dell’incontro primaverile dell’American Chemical Society 2024. La nostra cultura li considera come banali insetti, la cui unica funzione – per tanti – è quella di creare disturbo durante i picnic. Da molestatori indesiderati potrebbero però diventare ospiti graditi degli spuntini all’aria aperta.

Arrostite intere o macinate possono arricchire i piatti aggiungendo sapore e una maggiore consistenza. “Sono interessato alle formiche perché una volta ho condotto uno studio estivo sul campo a Oaxaca, in Messico – ha detto Changqi Liu, docente associato di scienze alimentari -. Li si possono trovare facilmente diversi insetti commestibili sul mercato, proprio come altri ingredienti alimentari”. Tuttavia nessun gruppo di ricerca si era mai spinto sino al classificare i relativi ai sapori.

Ora verrà tirata in ballo l’industria alimentare, che dovrà comprendere come abbinare i diversi profili aromatici. “Se ci sono sapori desiderabili – ha precisato Liu -, gli scienziati possono studiare modi per promuoverne la formazione, e se ci sono sapori indesiderati, possono trovare modi per eliminare o mascherare questi odori”. Per capire meglio quali composti contribuiscono al sapore delle formiche commestibili, Liu e il suo gruppo della San Diego State University hanno analizzato i profili odorosi di quattro specie: la formica chicatana, la formica nera comune, la formica spinosa e la formica tessitrice.

Servendosi della gascromatografia o spettrometria di massa i ricercatori hanno identificato i composti volatili (feromoni) presenti nelle singole specie (ma non percepibili dagli esseri umani) e altri odori che a quanto pare contribuiscono a conferire sapori specifici alle diverse specie di formiche. A differenza delle comuni formiche nere, caratterizzate da un pessimo sapore a seguito dell’elevato contenuto di acido formico, i ricercatori hanno scoperto che le formiche chicatane hanno un gusto che ricorda tantissimo la nocciola. Il gruppo di ricerca ha analizzato la composizione delle formiche in vari stadi di sviluppo. Gli scienziati hanno confrontato le formiche spinose adulte con la stessa specie allo stadio di pupa. Come le comuni formiche nere, le formiche spinose adulte contenevano acido formico. Le pupe, invece, non contenevano acido formico, perché le ghiandole velenifere crescono con la maturità.

Liu e la sua squadra sperano di analizzare ulteriormente i profili relativi al gusto di altre specie di formiche e di stadi di sviluppo, come le uova di formica, che sono considerate una prelibatezza in alcuni Paesi. Finora il gruppo di scienziati ha esaminato solo le formiche chicatana femmine, note come regine, ma vorrebbe confrontare il profilo del sapore con quello delle formiche maschio, o fuchi, della stessa specie. I ricercatori vorrebbero anche studiare come le diverse lavorazioni influenzino il sapore di questi insetti e condurre valutazioni sensoriali con un gruppo di persone.

L’alternativa alle proteine animali

Gli insetti commestibili possono essere, dunque, una deliziosa alternativa alle proteine animali, ma le persone che soffrono di allergie alimentari devono essere caute. La tropomiosina, una proteina muscolare, è un allergene comunemente responsabile delle allergie ai crostacei e ai molluschi ed è altamente conservata in molte specie di invertebrati. Pertanto, le persone con una sensibilità ai crostacei possono avere reazioni simili agli insetti. Inoltre, sebbene la produzione di insetti commestibili produca meno emissioni di gas serra rispetto all’allevamento tradizionale, i prezzi sono elevati perché l’allevamento di insetti su larga scala è ancora nuovo. Inoltre, l’accettazione da parte dei consumatori in alcuni Paesi rappresenta una sfida per l’industria alimentare. Tuttavia, Liu ritiene che gli insetti possano conferire un sapore in più ai soliti menu.

“Possono avere profili di sapore molto diversi e interessanti – ha affermato Liu -. Questo aumenta davvero le possibilità culinarie di utilizzare questi insetti per creare cibi deliziosi. Informare le persone sui benefici nutrizionali e ambientali degli insetti commestibili favorisce la volontà di consumarli. Ma non voglio che le persone sentano di fare un sacrificio mangiando questi insetti. Voglio dimostrare che questi insetti possono avere un sapore molto buono, essere nutrienti, senza nuocere all’ambiente.