Il boom del cibo fritto ad aria, ma è davvero più sano di quello con olio? L’analisi e i dati

Il grande successo delle friggitrici ad aria ha creato la scoperta e la moda di questa modalità di cottura. E innescato la solita guerra di pareri fra chi considera comunque ogni tipo di fritto un assalto alla salute, chi ne fa una questione di gusto e chi invece sostiene che la frittura ad aria sia molto più leggera e sana di quella fatta con olio o burro in padella o nelle friggitrici dedicate a questo tipo di preparazione. Come stanno le cose? Vediamolo in dettaglio.

Aria contro olio

La principale differenza di frittura fra la modalità ad aria o con olio (o burro) sta nel fatto che nel primo caso si usa la potenza di correnti d’aria ad alta temperatuta (detta reazione di Maillard) che porta alla formazione di croste esterne mantenendo morbido l’interno del cibo. Benintenso: anche qui si usa l’olio ma in quantità davvero minima, basta un cucchiaio, circa 15 ml. Per contro, una frittura fatta nella modalità precedente all’avvento delle friggitrici ad aria richiede fino a 750 ml di olio. Il contenuto di grassi nella modalità ad aria diminuisce fino al 75%, e così le calorie. Più leggero quindi il cibo cotto ad aria e con un impatto sul quadro dei grassi nel corpo molto minore. Tutto bene? Non finisce qui.

Il fritto ad aria sarà sempre diverso da quello all’olio

Certo riduce molto l’impatto con l’organismo umano della formazione di acrilammide, sostanza chimica tossica che si forma nella cottura di alimenti con amido e che è meglio introdurre il meno possibile nel nostro corpo. Attenzione però, l’acrilammide, classificato come potenzialmente cancerogeno (vedi il dossier dell’Efsa) si forma con la reazione di Maillard che, come scrivevamo prima, è presente anche nella modalità ad aria. La differenza la fa però ancora una volta la quantità. Non è l’unico distinguo che renderà sempre impossibile considerare identiche come risultato finale la frittura ad aria e ad olio. La cottura con friggitrice ad aria richiede molto più tempo, dà come risultato finale un fritto con una consistenza e un sapore diversi rispetto all’olio. E se riduce l’acrilammide, non evita del tutto la formazione di altri composti chimici poco sani, come gli aldeidi, le ammine e gli idrocarburi policiclici. Morale: friggere ad aria è un po’ più sano ma anche in questo caso è meglio cuocere e mangiare poco fritto. E prediligere altre forme di cottura a più basse temperature. 

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