La torta più buona del mondo. Riscoperta grazie a chef Colagreco

Avevamo già scritto qui di chef Mauro Colagreco partendo dal suo progetto più ambizioso, un ristorante “oceanico” in collaborazione col Museo Oceanografico di Monaco. Il suo Mirazur, che sta a Mentone, al confine tra Francia e Liguria, è un punto di riferimento della cucina mondiale. Nel 2019 è stato eletto come migliore ristorante del mondo e le tre stelle Micheline di chef Colagreco sono il sigillo di una carriera d’eccellenza. Anche nei piccoli dettagli, come la riscoperta e piena valorizzazione di pietanze sottovalutate perché molto diffuse o “troppo semplici”. Come la torta al limone.

Così nasce un’eccellenza

Uno dei grandi meriti di chef Mauro Colagrande è la continua riscoperta della cucina tipica della zona di confine fra la Liguria e la Francia. Lui che è argentino ma che da sempre è innamorato del limone, del suo profumo, del colore, dei mille usi a cui si presta. La svolta spettacolare per la Tarte Au Citron viene dalla fusione di ingredienti a chilometro zero e dalla sapienza “scenografica” dello chef nell’impiattamento, come lui stesso ha documentato sulle sue pagine Web ufficiali. Ed ecco che una torta semplice, sottovalutata e poco capita in tutte le sue reali potenzialità è diventata uno dei dolci più celebrati nel mondo, grazie alla firma di Colagrande e al nome autorevole del ristorante Mirazur.

Gli ingredienti e il “tesoro” gastronomico da tutelare

Di più, Colagreco è ufficialmente membro del Consorzio dei produttori di limone di Menton. E come sanno i suoi fan e follower, usa con sapienza il limone sia nei piatti di mare che di terra. La ricetta che ha reso una celebrità mondiale la sua torta al limone? Comprende la pasta frolla fatta con 55 g di burro ammorbidito, 65 g di zucchero semolato, 1 limone, 2 g di sale, 30 g di tuorli d’uovo, 125 g di farina. Il montaggio va fatto raffreddare per un’ora, viene forato per mezza e poi va fatto cuocere in forno per 11 minuti. La crema al limone, Colagreco la fa con 100 g di zucchero, 50 g di uova, 60 g di tuorli d’uovo, 60 g di succo di limone, 1 limone e 120 g di burro. La meringa è realizzata usando 200 g di zucchero semolato, 100 g di albumi d’uovo e aggiungendone 70 d’acqua.