Carbonara? No Carbocrema con multa finale. Come nasce un caso

Quando l’importante è esserci. Matteo Di Cola ha ben capito che la pesenza, la provocazione e far accadere qualcosa di irregolare e sensazionale sono i modi perfetti di calamitare occhi, imitatori e in definitiva follower sulle proprie pagine social. E la relativa impresa di cucina. Negli scorsi giorni Di Cola ha fatto molto parlare di sé cucinando la Carbocrema inventata da Luciano Monosilio dodici anni fa e diventata da allora una delle varianti della Carbonara più emulate. Di Cola si è messo a spadellare su un fornello la sua pasta sopra il travertino antico di fronte al Colosseo, filmando il tutto. Ed è finito multato dai vigili fra le reazioni inorridite di chi tiene alla preservazione dei beni culturali, e delle buone pratiche di cucina.

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Carbocrema mania: come si prepara

Luciano Monosilio di fronte al dilagare della sua invenzione targata 2012 è stato il primo a chiamare lo stop. Va bene che tutti vogliano la Carbonara super cremosa che è nata dalla sua mente, oggi molto richiesta e imitatissima, ma esiste molto altro da scoprire, sia nella cucina tipica romana che in altre tradizioni regionali. Tornando alla Carbocrema (che ha avuto anche una interessante eco internazionale), chef Monosilio spiegava così come si prepara: via tutta la parte pepata e la cotica sul retro del guanciale, quindi si tagliano due etti di guanciale a grossi cubi, il salume più è stagionato meglio rende in gusto e cottura. Una volta in padella, la temperaura va progressivamente alzata mentre rosola e nel mentre si mette in cottura la pasta. Il guanciale va fatto cuocere nel suo grasso, da cui va poi separato. Ed ecco come si realizza l’effetto Carbocrema: vanno grattati 20 grammi di pecorino e 30grammi di grana, formaggi e uova vanno poi insieme nello stesso recipiente di metallo ma non prima che albume e tuorlo d’uovo siano stati separati. I tuorli (4) vanno mescolati ai due formaggi, il tutto va pepato con l’aggiunta di un mestolo di acqua di cottura della pasta. Il composto a cui si aggiunge un mestolo di grasso di cottura del guanciale va messo a bagnomaria.

Via con la Marisa

Per capire quando la Cabocrema è a puntino basta immergere la punta della spatola Marisa nel composto e fare una riga orizzontale con un dito: se l’uovo non cola ci siamo. La pasta scolata va messa dentro il composto con in più un mestolo di acqua di cottura, quindi dentro il guanciale e un altro mestolo di acqua. La cottura va completata a bagnomaria, quindi la Carbocrema va servita con pecorino, pepe macinato e guanciale a piacere, quanto basta a seconda del proprio palato. Questa versione cremosa è richiestissima, è diventata un vero e proprio caso.

Offendere una tradizione o esaltarla

La multa a Di Cola è stata da un lato un atto amministrativo inevitabile, dall’altro la trovata perfetta per lanciarsi ulteriormente come food influencer. E come sempre, quando si parla di pasta alla Carbonara le tribù si dividono in modo feroce: chi considera la fortunata versione ultra cremosa come una forzatura, chi la ripropone in modo più rustico e ruvido secondo antichi ricettari, rischando la morte (non è uno scherzo, leggi qui) e chi la reinventa in mille modi, conendendo all’Italia l’invenzione di questa ricetta e proclamandola figlia del gusto dei soldati americani impegnati nella Seconda guerra mondiale qui nella Penisola. Poi ci sono anche le varianti “bestemmia”, come la Smoky Tomato Carbonara e l’inevitabile Carbonara Day. Di certo è una pasta gustosa, conviviale, ricca, una “principessa” della buona tavola. Che moltiplica le polemiche e tiene altissima l’attenzione su di sé. 

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